蓝色奶酪被认为是偶然发明的，当一个醉酒的奶酪制造商在一个潮湿的奶酪洞穴里留下了一个半面包的面包。 当他回来的时候，他发现覆盖面包的模具已经变成了蓝色的奶酪。
蓝色静脉奶酪，也称为蓝色奶酪，是一种通用术语，用于描述用牛奶，羊奶或山羊奶制作的奶酪，并用青霉菌培养物成熟。
最终产品的特点是在整个身体内有绿色，灰色，蓝色或黑色静脉或霉斑。 这些静脉是在生产阶段创建的，当时奶酪用不锈钢棒“加标”以让氧气循环并促进模具的生长。 这个过程也软化了质地，并发展出独特的蓝色风味。
蓝芝士如何制作
制作蓝纹奶酪的过程遵循用于制作大多数类型的奶酪的相同的六个标准步骤 ：
- 酸化
- 凝结
- 凝乳和乳清
- 盐
- 成型
- 催熟
那些蓝色/绿色条纹从哪里来？ 蓝纹奶酪的独特外观是在奶酪制作过程中添加了特定类型的模具的结果，也是老化过程中的另一个步骤，称为“针刺”。
有益细菌
蓝纹奶酪中使用最广泛的模具是Penicillium Roqueforti和Penicillium Glaucum。 这些真菌通常被发现在自然界中，并且被奶酪制造者在湿润，凉爽的洞穴中陈化他们的奶酪“发现”。
在干酪制作过程中添加这种有益的细菌取决于制作的蓝纹奶酪的类型。 当制作蓝纹奶酪时，通常在将凝乳挤入容器中排出并形成整个奶酪轮后引入细菌。
今天，大多数奶酪生产商使用冷冻干燥的商业生产的青霉菌Roqueforti培养物。
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青霉Roqueforti
这种霉菌以法国小镇罗克福尔的名字命名，洞穴中充满了自然发生的青霉菌孢子。 Roquefort镇的奶酪制作者仍然制作出名为Roquefort的着名蓝纹奶酪。
罗克福奶酪的原始配方要求奶酪制作者在小镇附近的洞穴中留下一些黑麦面包。 面包成为空气中环境霉菌的寄主。 一个月左右后，面包里的霉菌被干燥，磨碎并与奶酪凝结在一起。
面包只是作为洞穴中环境霉菌孢子的寄主，因为青霉Roqueforti不是在任何可能遗漏的老面包上生长的相同类型的霉菌。 为了进一步鼓励调味芝士的霉菌的生长，然后将奶酪轮子在相同的洞穴内陈化。
制作蓝芝士的第二关键步骤：针刺
将霉菌培养物引入蓝纹奶酪后，开始“针刺”。 通过手工或通过可以一次戳多个小孔的装置来刺穿奶酪轮子，以创建微小的开口。 空气通过这些小洞进入奶酪轮子，喂养霉菌并鼓励形成蓝色/绿色的静脉。
虽然霉菌培养和针刺很大程度上影响了蓝纹奶酪的风味和质地，但其他因素始终在发挥作用。 使用的牛奶类型（奶牛，绵羊，山羊），动物在挤奶前吃什么，以及每个奶酪制造商使用的略微不同的奶酪制造技术，确保世界各地的每一款蓝奶酪都有其独特的风味。
在家做蓝芝士
蓝芝士在家不容易制作，但如果您有兴趣尝试，新英格兰奶酪制造供应公司会为这些做法提供有用的食谱和奶酪制作工具包。