提示和技巧，在打蛋白时达到最大音量
学会鞭打蛋清是大多数厨师的通行权。 它看起来很简单，只是鞭打直到它们变得轻盈蓬松，对吧？ 好吧，有点。 不使用正确的设备，鸡蛋，或者以错误的顺序处理都会影响蛋清泡沫的体积和质地。 但是，通过一点科学和这些技巧，任何人都可以将蛋白完美地揉成白色蓬松梦幻般的泡沫。
设备
在你拿到蛋之前，确保你有合适的设备。 蛋清必须用玻璃，金属或釉面陶瓷碗搅打，因为塑料碗上有一层薄薄的油性残余物，可以抑制蛋清鞭打。 出于同样的原因，请确保您的打蛋器或搅拌器完全干净。
鸡蛋
新鲜的鸡蛋会达到最大的体积，因为它们是微酸性的，这有助于稳定蛋白质。 随着鸡蛋的年龄增长，鸡蛋慢慢变得更加碱性 ，这使蛋白质变得不稳定。 室温鸡蛋会更容易鞭打，虽然冷鸡蛋更容易从蛋黄中分离出来。 所以，分开你的鸡蛋，而他们仍然是冷的，然后让白人在鞭before之前达到室温。 如果白人中有任何数量的蛋黄，他们就不会鞭打。
鞭打过程
开始低速搅打蛋清，直至变成泡沫状和泡沫状。
一旦蛋清呈泡沫状，将速度提高至高点，直到它们变成所需的阶段。
鞭打蛋白的阶段
泡沫 - 蛋清仍然主要是液体，有些泡沫可能会导致蛋清看起来有点不透明。
软峰 - 蛋白现在是白色的，将在碗中保持其形状，并且如果碗侧向倾斜，则不会滑出。
当搅拌器或打蛋器从蛋白中提出时，它们将形成坍塌到侧面的软峰。
公司峰 - 当搅拌器或搅拌器从蛋白中提出时，峰将直立并且不会弯曲。 当峰值形成时，蛋清达到最大容量，不应再被打。
殴打蛋白 - 如果蛋清被打破僵硬的高峰点，蛋白质基质将开始分解，泡沫将崩溃。 蛋清会变得颗粒状，水状和扁平。 一旦蛋清被打过，它们就不能被打捞。
加载项
其他成分通常添加到蛋打蛋白中，以增加风味或帮助稳定性和增加体积。 在打蛋前加入一点盐或奶油色的蛋白质可以帮助稳定蛋白质基质并增加体积。 这对于年龄较大的鸡蛋尤其有用，因为这些鸡蛋可能会变成弱碱性。
制作蛋白甜饼和其他甜点时，糖通常添加到蛋清中，但正确添加糖以保持泡沫的完整性非常重要。 必须逐渐添加糖以防止泡沫崩溃，因此，一旦蛋清泡沫化后开始添加一小部分，并在击打时继续添加。
糖会使蛋清呈现出光亮的外观。
使用鞭打的蛋白
鞭打蛋白应该立即使用，因为它们可能会在坐下时失去容量或哭泣。 永远不要打败或积极地将蛋清搅拌成其他成分。 相反，其他成分应该轻轻地折叠入蛋清中。 尽可能折叠几次以合并原料并保持尽可能多的体积。