05年1月
Rohwurst
Mettwurst。 最佳德国食品CC 2.0 “Rohwurst”是一种香肠类型，其中生肉与香料，固化剂（ 粉红盐 ）和有时腌制肉（培根）混合，然后熏制或发酵以保存它。 有时香肠既是烟熏的，也是保存的。
香肠肉切碎，加上食盐和盐（通常是亚硝酸钠）。 在成熟过程中，乳酸杆菌及其伴侣细菌将糖发酵成乳酸和次生芳香化合物。 乳酸降低pH值，改变肉蛋白质结合水分子的能力。 随之而来的水分损失增加了香肠的坚硬度，并且与较低的pH一起为腐败微生物和病原体创造了抗微生物环境。
为了帮助发酵过程，许多食谱在切碎的肉类中添加单糖和双糖（简单糖），并且通常添加细菌的发酵剂培养物。 添加亚硝酸盐会阻碍其生长导致肉毒中毒的毒素的生长。 他们也将肉变红，是强大的抗氧化剂，会影响酸败。 食盐去除肉中的水分并抑制腐败细菌。 然而有趣的是，乳酸菌与酸奶或酵母中发现的类似，耐受亚硝酸盐和食盐（ Source ）。
发酵后，香肠通常是冷熏的。 吸烟肉有三个作用：它保留了肉，增加了风味，改变了肉或香肠的外观。
05年05月
Landjaeger - 德国香肠
Landjaegerwurst。 由SA 2.0发布的Joe Szilagyi CC “Landjäger”香肠在德国南部和瑞士很常见。 它长约6至8英寸，横截面为矩形，由80％牛肉和20％培根制成。 其他成分是红酒亚硝酸盐，碾碎的香菜，胡椒，香菜和大蒜。
“Landjäger”香肠在德国南部和瑞士很常见。 它是肉被切碎几次，直到罚款，然后加入培根。 最后添加盐。 然后将填充物塞入猪肠衣或胶原蛋白肠衣中，并在压榨机中分层。 它们被压制长达五天，在此期间固化过程继续进行，香肠变红。 然后将香肠冷熏5天，在此期间熟化（发酵过程）继续进行。 这些香肠（红色染料和发酵剂）的工业化生产已经将成熟过程缩短了几天，这减少了慢食过程中发现的无数种风味。
他们成对出售，特别喜欢野餐香肠。 没有用他们制作的特别菜肴，但他们为Znüni或远足供应面包。 （ 资源 ）
05年3月
Mettwurst香肠
Raeucherenden - 风干香肠。 最佳德国食品CC 2.0 Mettwurst是由猪肉和牛肉制成的“Rohwurst”。
“ 梅特 ”是指德国北部的切碎肉，也是猪肉制成的生齿垢的名称，每天在屠宰场新鲜出售。
一般来说，“Mettwurst”是由牛肉和猪肉制成的，有时是熏肉，同样地，制作意大利腊肠。 肉冷却到接近冷冻，然后切碎。 然后加入硝酸盐和胡椒。 常见的香料有洋葱，葛缕子和马郁兰。 在准备好吃之前，香肠是冷熏和空气干燥大约一个星期。 “Mettwurst”适用于所有尺寸的肠衣，具体取决于该地区的特色。
“Mettwurst”这个词经常被用作一般的“Rohwurst”或“Knackwurst”和“Pinkel”的同义词，这增加了在商店里点什么的混乱。
“Mettwurst”就像硬肉香肠一样，可以切成薄片，也可以涂抹香肠。
屠夫可能会看到的一些硬质品种是：
- 来自汉堡的“ Aalrauchmettwurst ” - 添加了烟熏培根，并将填充物填入羊肠衣。
- “ Hausmacher Mettwurst ”由瘦猪肉制成，并在最小的环境下通过绞肉机切碎，然后通过食品加工机进行平滑充填。
- “ Knoblauchwurs t” - 用大量的大蒜制成。
- “ Schinkenmettwurst ” - 用培根和瘦猪肉制成。
- “ Räucherenden ” - “Mettwurst”香肠塞入小直径肠衣（见图）。
大多数“Mettwurst”是在面包或三明治上吃的。 它们也可以用于汤和炖菜作为配菜。
04年05月
可扩展的Mettwurst
可扩展的Braunschweiger Mettwurst。 Monstourz CC by SA 3.0 可分散的“Mettwurst”（“Streichmettwurst”）品种通常由猪肉和培根制成，并加入盐，胡椒粉，辣椒粉和白兰地。 他们是冷熏，并成熟了两天。
- “ Braunschweiger Mettwurst ”是由猪肉和牛肉制成的可涂抹香肠。
- “ Grobe Braunschweiger Mettwurst ”只穿过绞肉机，并加入一些朗姆酒。
- “ Braunschweiger Ia ”（发音为“Linz-ah”）仅用猪肉做成。 德语中的“Ia”是高品质商品的代名词。
- “ Berliner Mettwurs t”是由牛肉和一点点猪肉制成的。
- “ Zwiebelmettwurst ”由生猪肉和洋葱制成，并用亚硝酸盐和胡椒调味。 它不发酵或熏制，保质期短。 它像面包上的梅特一样被吃掉，或者用在像香肠碎屑之类的食谱中。
05年05月
Teewurst - 香肠
德国下午茶香肠。 最佳德国食品CC 2.0 “Teewurst”是一种可涂抹的香肠，看起来像肝肠，但是由生肉和亚硝酸盐制成，没有肝脏。 它有一点酸味，像很多人喜欢的酸面包。
猪肉和培根，有时是牛肉，磨得很细，与香料混合，塞入香肠肠衣，经常用山毛榉木熏制。 然后他们被允许发酵大约一个星期，以发展酸味。 “Teewurst”是30％至40％的脂肪。
德国东部的吕根瓦尔德是第二次世界大战之前“Teewurst”的主要生产国，“RügenwälderTeewurst”标签仍然用于暗示特定配方和制造。