传统上， barbacoa是一种肉制品（通常是绵羊，山羊或牛肉），在地下烤箱蒸熟，直至嫩而多汁。 今天这个术语有时也用于在炉灶或慢炖锅中制备的类似制剂。
我们的英语术语烧烤来自加勒比印度词barbacoa ，但尽管它们有共同的起源，但这两个词并不表示相同的东西。
烧烤包括在烤架上烹饪食物，而barbacoa则是蒸煮/烘烤过程。
来自中墨西哥的Barbacoa
墨西哥barbacoa可能是最知名的，它最流行的表现是在该国中部各州使用。 一个直径约60厘米（23英寸），深约一米（3英尺）的砖砌炉子被挖入地下。 将木材放在底部并烧焦，直到整个烤箱变红。
一个大锅用少量液体（通常是水和/或蔬菜和芳香草药）和底部的格栅准备，以便肉不会接触锅底。 肉，通常羊肉或羊肉，包裹在马盖叶中，放入锅内，然后淋上动物的胃，其中已经塞满了其他可食用的器官以及草药，香料和辣椒的混合物。
烤箱覆盖着金属片和一层新鲜土壤，然后放置过夜，让肉不受干扰地进行烹饪。
当揭开时，器官（通常称为pancita de barbacoa ）和包裹叶子的肉类被完全煮熟，变得柔软，滋润，并且液体变成了美味的汤。 这种质朴的烹饪杰作经常分给所有三个部分，通过一小碗高汤汤（称为consomé ）开始他们的膳食，然后从内部器官制成炸玉米饼，最后由肉本身制成炸玉米饼软玉米饼。
在这些节日中还经常会发现Flautas或炸玉米饼dorados 。 玉米粉圆饼包裹着一部分切碎的巴巴拉肉，炸或炸至金黄。 这些都配有洋葱和香菜，奶油，鳄梨调味酱和/或各种辛辣的墨西哥酱汁 。
墨西哥Barbacoa的地区差异
虽然上述类型的制剂或与其相似的制剂在全国很大一部分地区都是常见的，但墨西哥的每个地区都有其特殊的制作方法。 变化是无止境的，它们可以包括使用的肉的类型，调味品的类型，用于包裹肉的材料，和/或烘烤/蒸煮过程本身。
这种美味在墨西哥的许多地方都使用山羊肉和牛肉（尤其是动物的头）。 鹿肉有时在北部的索诺拉州以巴巴拉风格制成，而格雷罗州的一些地方则常见鸡。 鬣蜥，火鸡，兔子和其他肉类在特定地区也受到青睐。
用于barbacoa的调味品也是多样化的，取决于地点。 蔬菜，药草和香料从天然甜橙汁和丁香中通过各种不同的新鲜和/或干辣椒，一直到味苦的草药和醋。
在一些地方，肉被包裹在香蕉叶中而不是马盖叶。
烹饪方法在不同的地点也有所不同。 Barbacoa可以在一个大型的炉顶锅中蒸，或在普通烤箱中烤制。 然而，所有barbacoa都有一个共同点，就是它的烹饪温度很慢，而且最终产品很柔软，易于切碎，并且没有失去天然水分。
Barbacoa的场合
像其他几种相对复杂的传统肉类菜肴，比如birria和menudo ， barbacoa并不是日常的墨西哥食物。 一般在以下三个场所中的一个场所找到：在周末出售早餐，早午餐和/或晚餐的barbacoa的不起眼的母亲和小贩摊位; 共同聚集在一起准备这道菜作为一个群体（例如，他们的城镇的守护神圣庆典）; 以及宴会厅或私人公民家庭，在婚礼，宴会或其他盛大的社交场合雇用餐饮服务者为barbacoa服务。
尽管它的质朴成分，外观和准备，barbacoa被认为是一种美味，一种享受，一种特殊场合的食物。