乳酸钙晶体和酪氨酸晶体的简要说明
下一次你来到奶酪柜台时，仔细看看高达奶酪，陈年切达奶酪，巴尔米诺 - 雷吉亚诺和格吕耶尔奶酪的楔子。 很可能你会看到所有这些小白点。 许多类型的陈年干酪-尽管干酪不一定要长时间陈化-在奶酪的糊或奶酪的顶部有这些小的白色脆片。
白奶酪晶体
这些白色部分随便称为“奶酪晶体”或“香味晶体”。 科学家和奶酪制造商称它们为乳酸钙晶体或酪氨酸晶体。
他们是老化过程的一个自然部分，大多数奶酪爱好者认为这是一个积极的事情，这表明他们即将吃一个真正美味的老年奶酪。
在老化过程中，好的细菌将乳酪中的乳糖分解成乳酸。 乳酸+钙=乳酸钙，可以形成乳酸钙晶体。 酪蛋白晶体从奶酪中的蛋白质在老化过程中分解并释放一种叫做酪氨酸的氨基酸并聚集在一起。
有几件事会影响晶体的形成。 奶酪的乳酸含量，奶酪的水分含量，起始培养物的选择以及奶酪的贮存温度都在Mark Johnson，Ph.D的一篇文章中提及， Revisiting乳酸钙乳酸盐结晶。
Cheese Underground的一篇博客文章与马克约翰逊撰写的另一篇名为“ 乳酪中的结晶”的伟大文章联系在一起，它将告诉你关于乳酸钙晶体和酪氨酸晶体的所有知识。
乳酸钙晶体与酪氨酸晶体
上面的文章解释说酪氨酸晶体通常在干酪如巴马干酪，罗马诺和瑞士奶酪上，有时在高达和切达奶酪中。 晶体更坚硬，具有更亮的白色。 酪氨酸晶体通常只能在奶酪内部找到。
乳酪内部和外表面可以找到乳酸钙晶体。 它们较软，较脆，最常见于切达奶酪，虽然也在巴马干酪和高达奶酪上。 有时候，晶体看起来就像是奶酪外面的一层白色霉菌。
奶酪可能只有一种类型的晶体，或者乳酸钙晶体和酪氨酸晶体都可能存在。
乳酸钙晶体和酪氨酸晶体都为奶酪增添了轻微和令人愉快的松脆感。 人们普遍认为，晶体对老化奶酪是一种积极的补充。