软开裂阶段是指烹制糖浆时的特定温度范围 。 软开裂阶段发生在270-290°F。在此阶段，糖浆的糖浓度为95％，这决定了糖果的柔韧性或易碎性。 软裂纹阶段用于盐水太妃糖，牛轧糖，太妃糖和奶油糖果。
将糖浆加热至软裂纹阶段
当你正在加热糖浆并接近软裂纹阶段时，顶部的气泡变得更小，并且它们变得越来越厚，越来越接近。
这是由于糖溶液中更多的水被煮掉了。 您可以使用糖果温度计来确定温度，也可以使用冷水法。 根据海拔高度和其他当地条件，糖果温度计可能不准确定位软裂纹阶段。
确定软裂纹阶段的冷水法
许多家庭糖果制造商通过将一勺热糖浆倒入一碗非常冷的水中来确定软开裂阶段。 从水中取出糖果，并用手指将其分开。 当糖浆形成牢固而柔韧的线时，已经达到软裂纹阶段。 在破裂（开裂）之前它们会稍微弯曲。
硬球和软裂纹之间的区别在于，在硬球阶段，糖形成坚固但柔韧的球而不是线。 软裂纹和硬裂纹的区别在于，在硬裂纹处，如果您尝试弯曲它们，则线不会弯曲并且会简单地折断。
糖果煮软到裂纹阶段
许多不同的食谱需要将糖浆加入软糖裂化阶段，通常包括太妃糖，牛轧糖，太妃糖和奶油糖果。 通常，烹调到软裂化阶段的糖果具有焦糖糖味和坚硬，令人愉快的松脆质地。
烹饪糖浆的温度范围
- 螺纹阶段：223 - 235 F
- 软球台：235 - 245 F
- 坚固的舞台：245 - 250 F
- 硬球阶段：350 - 266 F
- 软裂纹阶段：270 - 290 F
- 硬裂纹阶段：300 - 310 F
- 焦糖阶段：320 - 350 F
一些糖果烹饪指令落入软裂纹和硬裂纹之间的裂缝中，例如煮熟至290至300℉的奶油糖和煮熟至295至300℉的脆皮。
用热糖浆烹饪安全
热糖浆必须小心处理。 在软开裂阶段，如果飞溅出来的话，它会灼伤皮肤。 糖浆浓稠且粘稠，将其固定在皮肤上，并在接触时增加烧伤的风险。 它不会像热水一样流失。 使用技术和器具来减少飞溅和溅出热糖浆的风险是非常重要的。