我经常收到热心家庭糖果商的电子邮件，想知道他们如何将自己的兴趣和才能转化为职业。 不幸的是，开始自己的糖果或巧克力业务需要的不仅仅是激情， 像任何企业家的努力一样，它需要投入大量的时间，精力和金钱。 为了了解涉及这么庞大的事业，我去找了一位成功的糖果制造者，他可以为这个过程揭晓。
天野巧克力的创始人兼总裁Art Pollard非常热情地回答了一些关于他从零开始开始小巧巧克力生意的经历的问题。 继续阅读，了解他如何开始制作巧克力（在家！），他面临的最大挑战，他推荐的书籍和课程，以及他对家庭糖果商YOU有何建议。
糖果指南：让我们从你开始。 该网站说你的专业背景是在科学领域。 是什么引发了你对巧克力的兴趣？ 你是如何从对巧克力的个人兴趣转向决定成为全职职业的？
艺术波拉德： 我在洛斯阿拉莫斯国家实验室的所在地新墨西哥州的洛斯阿拉莫斯长大。 在科学领域没有获得扎实背景的情况下，在那里长大是很不寻常的。 这是一个被黄松松包围的美丽小镇，我相信这是一个成长的好地方。 我去了西雅图地区的高中。 西雅图本身就是麦加的食物，在派克街市场找到的美妙的新鲜鱼类和农产品，极大地影响了我后来的美食冒险。 当我从大学毕业时，我开办了一家小型软件公司。 我们设计和编写搜索引擎，或者更具体地说，是实际的搜索技术。 其他公司许可并将我们的技术用于其网站或产品。 （很可能是您的读者在家中和工作电脑上的一大部分在我开发的代码中有一些。）
当我还在上大学的时候，我认为制作自己的巧克力会很有趣。 我向在物理系工作过的朋友提到过这个问题。 当时我不知道涉及到什么，只知道它并不常用。 他告诉我，我无法做到这一点，如果没有数十万甚至数百万美元的设备，这是不可能的。
但是，这引起了我的兴趣，但当时我并没有进行太多的研究。 此后不久，我在蜜月期间在夏威夷，我和我的妻子找到了一家比利时糖果公司的出口。 巧克力很美。 他们身着各种各样的色彩，摆放在一个漂亮的玻璃陈列柜中，看起来像闪闪发光的宝石。 当时，他们可能是我见过的最美丽的甜点。 当我向柜台的女士询问她们的花费时，她回复了2美元。 我被淹没了。 $ 2.00为一小块“糖果”！ 当时我很穷，刚刚毕业，我的软件公司仍然一瘸一拐。 2.00美元比现在更值得。 即便如此，我还是为我的妻子和我弹出了4.00美元的优惠券 。 在品尝它之后，我们两人互相看着对方，知道这是特别的。 我迷上了。 不幸的是，我第一次发现我对巧克力的热爱的公司在美国已不再有代表性。 即便如此，我仍然会记得，第一时间我发现一个bon-bon不仅可以是一块糖果，而是一件艺术品。
随着我的软件公司的成长，我开始试验建立我自己的巧克力磨浆机，作为在需要清理头部时逃避编码的一种方式。
我尝试了不同的设计，看看每个设计如何改变最终巧克力的风味和质感。 最终，经过多次迭代，我想出了一个我认为工作得很好的设计。 其他人显然也这么认为，因为不久之后，我的朋友和家人都在争吵我的巧克力。 不久之前，我在一间房间里经常编码，一边听着巧克力磨浆机在另一个房间里蹦蹦跳跳。
过了一段时间，我的软件公司签下了一份大合同，我和我的生意伙伴决定，我们希望用意外的事情做一些不寻常的事情。 他建议我们制作巧克力，因为我已经在制作的机器上制作了令人难以置信的巧克力。 起初，我非常犹豫，因为那时我有足够的经验去了解这是一个多么巨大的工作，并且有很多理由说明为什么人们不会从小规模开始制作巧克力。
即便如此，经过与我的生意伙伴，朋友，家人和当地厨师的多次讨论后，我终于被说服了，然后我们走了。
糖果指南：你是如何学习制作巧克力的？ 你有没有上过课 ，跟任何人一起学徒，自己学习，还是结合以上几点？
艺术波拉德： 我学到的大部分东西，在建造和测试我的巧克力磨浆机时，我通过反复试验了解到。 我通过当地的大学图书馆尽可能多地搜集了信息，并购买了许多难得的，难以找到的书籍。 这帮助我一路走来。 然而，在工业水平上制作巧克力用于工业目的之间有很大的区别，以便以最低的成本和我想去的地方制作五十美分的糖果棒。 我的目标是制作一个完全专注于风味的酒吧。 在这里，我独自一人。
一旦我确定了我的过程，我就去了欧洲，在糖果学校学习巧克力制作。 在这里，重点是工业制造，所以我不得不从班上收集我所能做的，并开辟我自己的踪迹。 当我在那里的时候，我结交了很多好朋友，其中有些人我仍然保持联系。
我还花时间在欧洲各地参观巧克力商店和巧克力工厂。 从我的角度来看，我发现这非常有用。 我的课程和我的研究从未教过我的其中一件事是处理在大规模制作巧克力时出现的无数小问题的最佳方法。 总是有一些事情，除非你是对的，否则你永远都不会意识到，到那时有时候太迟了。 我相信，这些知识比我上学时更有价值，因为它非常实用而且非常有用。
糖果指南：当我听到“巧克力工厂”的时候，我得到了威利旺卡的愿景。 你能描述一下你的工厂设置吗？ 你有多少工人？ 你从哪里得到你的机器？
艺术波拉德： 我们的工厂非常小。 目前，我们的工厂只有大约2000平方英尺，并且都是单间。 我们最近接管了我们大楼内的另一个单位，并正在努力将其绘制并准备就绪，以便我们也可以进行扩展。 当我们开始时，我们只有足够的空间制作巧克力而没有更多。 但是，现在我们已经开始运行，我们发现我们可以真正使用比我们最初规划的更多的空间。
沿着墙壁，我们在我的旅行中到中美洲和其他地方挂上大型海报大小的可可花，可可豆荚和各种地方的照片。 这有助于为我们的工厂带来一些色彩，让生活更加活跃。 我做了几乎所有的摄影作品，所以在墙上看到这样漂亮的照片，并知道它们不是被购买，而是我自己的创作，我们感到非常满意。
我们的过程始于将可可豆装载到分拣台上。 桌子上有一个葫芦，它使我们可以将袋子提升到空气中，这样我们就可以更容易地将它们倒空。 我们所有的可可豆现在都是手工分类，以确保我们从农场收到的袋子里没有可能损坏我们的机器或进入最终巧克力的石头，棍棒和农具。 我们发现各种有趣的东西藏在豆袋里。
一旦豆类被分拣出来，我们就用一个手推车将它们带到我们的烘烤器。 我们从葡萄牙进口了烘焙机。 虽然在1962年制造，但它遵循早期的设计。 事实上，1912年出版的一本巧克力书的版画显示了几乎相同的烘焙师。 它是圆柱形的，周围五英尺，高约八英尺。 前面打开一扇大门，通过配重打开。 里面是一个直径约4英尺的大球体，我们将其装入并烘烤可可豆。 当圆形盖子关闭时，我忍不住想它看起来像电影“星球大战”中的死星。 当我们烤可可豆时，我们所有的邻居都可以闻到香味。 我们的邻居闻起来像一个满布朗尼的大烤箱。 我们的邻居告诉他们的参观者他们工作的一个好区域。
我们的下一台机器，我们的风选机。 它位于烧烤炉旁边。 风选机粉碎豆类以帮助从豆类的肉中分离纤维壳。 然后，风选机按大小对豆的各个部分（称为“豆粒”）进行分类，然后使用真空系统将轻质豆壳与较重的豆away分开。 当笔尖从风选机中出来时，它们落入盆中并准备好制成巧克力。
我们使用混合剂 （一种法语单词，意思是“混合”）将我们的笔尖磨成巧克力酒。 对于外行人士来说，这不是一种带有酒精的饮料，而是简单地磨碎可可豆 - 相当于烘焙巧克力。 我们在这里加入糖和香草。 我个人来源我们的香草，就像我来源可可豆一样。 一旦地面豆类达到了正确的浓度，我们将巧克力装入5加仑的水桶中，并将其装入我们的下一台机器即滚磨机中。
滚磨机是一种大型机器，其中一系列辊子相互滚动，被大量的力量推在一起。 我们使用滚磨机研磨巧克力成分，直到它们非常光滑。 许多人觉得有趣的是，当巧克力从磨浆机出来时，它不是液体，而是像锯末一样的平板。
当所有的巧克力已经通过滚磨机，我们将它装入我们的巧克力。 从本质上讲，巧克力是一种能够加热巧克力并搅动巧克力或者长时间移动它的机器。 这个过程使许多挥发性油和酸蒸发并改善巧克力的风味和质地。 精炼的其他方面也有助于改善风味和质地。 精炼是一个关键阶段，它对风味发展非常重要。 我们在精心准备的时候，我在工厂度过了很多时间; 有时候我已经知道睡在那里了，所以我可以确保调整巧克力的速度和温度，因为它会按摩巧克力，使最终的巧克力尽可能地接近完美。
然而，并非所有的浪漫。 当我们全面生产时，我们的工厂变得非常热。 这在冬天很好，但在夏季的几个月里，这可能是一次非常棒的体验。 随着炼油厂运行，酸（如乙酸）蒸发，以及其他挥发物。 根据豆的类型，这可以让你的眼睛水，并且需要时间来习惯。 最后，在所有的机器上，我们的工厂可能会很响，因此必须佩戴听力保护装置。 最终，这是非常艰苦和困难的工作。 与此同时，古典艺术家长期在闷热的环境中工作，以创造瓷器，玻璃和铜雕塑。 我相信巧克力对这个伟大的传统也不例外。
我们有三名工人。 我们中的两个制作巧克力，而另一个我们刚刚带来的巧克力则将其销售。 我亲自监督每一批巧克力，并制定我们使用的配方。
至于我们在哪里获得我们的机器，绝大部分都不在欧洲。 欧洲有美国没有的巧克力制作传统。 在美国，许多年来一些主要参与者主宰巧克力制作。 出于这个原因，在美国制造巧克力是非常困难的，但制作甜食的机器相对来说很容易。
糖果指南：从在家制作巧克力到开设工厂需要多长时间？
Art Pollard： 嗯，在我甚至开始考虑制作巧克力的专业之前，我已经在家里为我的朋友和家人制作了多年的巧克力。 一旦我们决定开始销售更大规模的巧克力，它就变成了一个完全不同的球赛。 我精心打造的巧克力精炼机太小了。 此外，我们的目标是制造一些世界上最令人难以置信的巧克力，而我建造的巧克力精炼机根本没有我想要的那么多的控制。 正因为如此，我们不得不到欧洲寻找我们需要的设备。 我们想要的大部分设备甚至在欧洲都很难找到，我的搜索需要时间。
我花了相当多的时间来追踪机器，这些机器不仅适用于巧克力制作，而且还会创造出我正在寻找的特定风味特征。 我会飞出去检查它，有时甚至会尝试一下。 一旦我们找到合适的机器，这项工作才刚刚开始。 从那里，我们不得不进口机器，翻新机器，重新涂刷机器，连接电气控制装置，并将其全部投入运行。
我们也必须找到合适的建筑物。 这本身需要很多工作，因为不是每座建筑都合适，但是一旦我们找到了一栋我们认为“几乎完美”的建筑，我们必须对其进行改造并对其进行重新绘制以使其准备就绪。 总而言之，它为许多工作和许多深夜做了许多工作。 在工厂工作一整天是很平常的事，然后回家和我的家人在一起。 一旦我的孩子在床上，我的生意伙伴克拉克，我会在工厂回头再见几个小时的工作。
总而言之，我们花了大约三年的时间来追踪我们所需的设备，翻新机器并改造我们的空间。 我怀疑我们可以在更短的时间内完成这项工作，因为大部分时间延迟都在我们控制范围之外（例如需要翻新我们购买时应该处于良好工作状态的设备）。
糖果指南：关于糖果行业是如何被少数几家大公司占据主导地位的，已经有很多讨论和批评，而小型家庭业务正在被收购或挤出货架。 我认为，作为初创巧克力制造商，这一定是一个问题。 你如何处理获得认可和分配的问题？
波拉德艺术： 坦率地说，很多批评是合法的。 特别是最近，糖果行业以收购为标志。 现在，几乎所有可识别的糖果都由不到六家公司制造。 一些挣扎的公司仍然是独立的，比如JustBorn（Mike和Ike，Hot Tamales等），但是大公司很少。 下次购买糖果棒时，请看包装的背面。 你会为谁实际制作而感到惊讶。 我们两个竞争对手是在不久之前购买的，我想这些收购将持续相当长一段时间，进一步巩固该行业。
即便如此，甜食行业仍有大量空间。 我们都熟悉当地制作手浸巧克力的巧克力店。 几乎每个城镇都有这样的商店，许多城市有不少。 这是大型工业巨头永远无法竞争的地方。 他们无法给予当地商店可以提供的照顾和关注。 此外，由于生产所需的额外劳动力和产品的较短保质期，工业糖果巨头不能分发非常好质量的松露和糖果。
这打开了小糖果店的大门。 就我们而言，我们的目标是制作最好的巧克力。 发展一家公司只是为了卖东西是违背我个人的哲学的。 我在软件方面的背景使我能够观察到许多收购。 我发现，无论采购公司做出什么承诺，购买公司时，企业文化都会发生变化，往往会破坏曾经使公司发展壮大的企业文化。 主要球员将被解雇，被要求离开或被边缘化，结果是被推翻的生命; 最终质量会受到影响。 我认为这对建立公司的员工不公平，对于与他建立关系的消费者不公平。 苹果电脑也有类似的问题：该公司多年来一直对股东和他们对短期收益的需求感到高兴。 一旦创始苹果公司的原始梦想家之一的史蒂夫乔布斯回来，各种奇妙的事情已经开始发生（iPod只是其中之一），魔术又回来了。
至于我们如何说出这个词，答案就包含在一个词中：“质量”。 当我们与其他人分享我们的巧克力时，他们对我们所能达到的卓越品质感到惊叹 - 特别是在如此短的时间内。 你会发现那些从未喜欢过黑巧克力的人在爱上我们的巧克力之前，不仅从我们这里订购它，还告诉他们的朋友。 我相信，如果你能达到高质量水平，公众就会做出反应 - 特别是如果你对我们所做的事有强烈的热情。
公众多年来一直被平庸的产品淹没，在这个舞台上，小糖果商不能竞争。 大公司有这方面的缝制，并可能永远会。 但是，我认为在高端市场和大型工业企业无法竞争的专业市场中还有空间。 对于任何一家公司来说，都有太多不同的利基。 此外，他们衡量成功的数千吨，而小糖果商可以轻松衡量成功的数量小得多。
小糖果商也处于准备好创新的位置。 就像在糖果行业一样，您在软件行业看到了这一点，它是不断创新并推动行业向前发展的小型软件公司。 当然，微软会复制它们（或者购买它们），但它是那些推动信封的孤独的狼群。 尽管微软可能愿意，但它仍然没有消除小编程商店。 我相信这个比喻适用于糖果业。
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