正宗茄子巴马干酪(Parmigiana di melanzane)

茄子帕尔马干酪( Parmigiana di melanzane )是一种真正经典的意大利菜,在世界各地非常流行,甚至产生了意大利其他版本的“巴马干酪”式菜肴,这些菜肴在意大利并不存在(或至少不是在这个名字下),例如鸡巴尔马干酪,小牛肉帕尔马干酪等。然而,有时用西葫芦代替意大利茄子: Parmigiana di zucchine 。 尽管这个名字的意思是“帕尔马风格的茄子”,但它起源于那不勒斯,而不是帕尔马的艾米利亚 - 罗马涅小镇。 据推测,这是指在该菜中使用Parmigiano-Reggiano奶酪,以及更典型的那不勒斯马苏里拉奶酪。 使用最新鲜和最有味道的茄子,尽管这道菜用冬季茄子仍然很棒,如果可能的话,使用水牛奶酪,这种奶酪非常嫩,而且比牛奶奶酪更美味。

意大利美式版通常在煎炸前涂上面包,但传统的意大利版不是。 我以前认为我不喜欢茄子巴马干酪,说实话,因为它太重了,并且没有真正品尝茄子。 然后,我尝试了这种方法,不仅更轻松,准备更快,更容易,您还可以品尝到丰富的茄子味道 - 它不会被面包屑或太多橡胶奶酪所掩盖。 如果你是茄子的粉丝,那么我认为你也会喜欢这个配方。 如果你想让它变得更轻,你可以烧烤或烤茄子切片,而不是油炸它们。

虽然茄子巴马干酪通常在意大利面食(通常意大利面条)上供应,但这不是意大利的传统。 然而,我不得不说,在这种情况下,我不一定会觉得下面的传统会带来更好的体验 - 用这道菜做的酱味道绝对超过意大利面,而意大利面有助于减少丰富性/咸味,这样平衡就完美了。

然而,你这样做,这是一个令人难以置信的安慰菜,使一个丰盛的一面( contorno )或一个令人满意的无肉/素食主义,连同沙拉和一些硬皮意大利面包。 配上浓郁的梅洛或基安蒂。

你需要什么

如何做到这一点

准备茄子:

  1. 清洗并烘干茄子。 切下盖帽末端,然后将茄子纵向切成1/4英寸(1/2厘米)厚的切片。 将切片放在铺满几层纸巾的大托盘或烤盘上,并在两侧撒上轻微粗盐。 搁置30分钟,让盐分吸出多余的水分。 (您也可以将切片放入一个大漏勺中,放在水槽中,每层之间洒盐。)
  1. 一小时后,拍下/擦掉茄汁片上多余的水分和盐分,冲洗干净,然后用纸巾擦干,然后彻底晾干。 放在一边,做番茄酱。
  2. (如果你担心脂肪或钠或者只是不想打扰,你可以跳过腌制的步骤 - 但这是它在意大利完成的方式,一些意大利人说,腌制它们是为了“消除苦涩”。但它主要是为了吸取多余的水分,根据烹饪科学大师Harold McGee的说法,它们的腌制具有使茄子在油炸过程中吸收更少油的优点。)

制作番茄酱:

  1. 用蒜末和切碎的洋葱将橄榄油放入中锅中加热。
  2. 用中火炒至洋葱软化半透明,约5分钟。
  3. 加入番茄酱。 用盐调味(如果你要腌制茄子,然后用酱汁中的盐调味,或者完全省略),然后盖上小火慢慢炖15到20分钟,直到酱汁味道微微增厚。 同时,炒茄子:

炒茄子:

  1. 用中火在大煎锅中加热约1/4英寸的植物油。
  2. 热的时候,煎茄子切片,每次2-3片,直到每边都变得褐色(在煎炸前用纸巾给每片最后拍打 - 如果它们不尽可能干燥,将不会变褐,并可能导致油溅出),大约3至5分钟。
  3. 当您移除每个炸片时,请将其放在纸巾衬里的盘子或托盘上。 在煎炸时调整燃烧器温度和油位以保持恒定。

组装parmigiana:

  1. 将烤箱预热至350°F(180°C)。
  2. 当番茄酱完成后,将其转移到一个大的搅拌碗。
  3. 将约1/3的番茄酱转移到较小的混合碗中。
  4. 当番茄酱冷却至室温时,将鸡蛋加入剩余的2/3酱汁中并充分混合。
  5. 在添加鸡蛋之前一定要让酱汁变凉,我们不会在这里制作番茄鸡蛋汤!
  6. 用一层薄薄的无蛋西红柿酱覆盖一个8英寸的小型8英寸长方形烤盘的底部,然后用一层水平的茄子切片覆盖这层酱汁(使用您的最大切片来制作第一层 - 它们可以重叠一点)。
  7. 用一层鸡蛋番茄酱覆盖茄子,然后慷慨地撒上磨碎的Parmigiano-Reggiano,撒上切碎的罗勒(如果使用的话),然后将马苏里拉碎片(您可以用手撕下碎片),分发均匀。
  8. 用另一层茄子覆盖马苏里拉奶酪,然后加入鸡蛋番茄酱,巴马干酪,罗勒,马苏里拉奶酪和另一层茄子。
  9. 重复,直到成分用完。 顶层应该是无蛋番茄酱的一层,上面撒上磨碎的巴马干酪(如果你喜欢干酪配料,也可以在上面撒上一些马苏里拉奶酪片(如果你用额外的(无蛋)番茄酱和炸茄子,用它来制作面食阿拉诺玛 。)
  10. 烘烤30分钟; 顶部的奶酪应融化并呈金黄色。

我知道它很难抵抗你的味道鲜美,热气腾腾的parmigiana,但从技术上讲,你应该让它在烹饪后至少休息一个小时,以吸收任何多余的液体,让口味发展 - 它也将变得更加温柔和美味,因为它休息。

(这是第二天味道更好的东西之一。)