一个长期的理论正在被辩论
直到最近，人们认为瑞士奶酪上的孔来自老化过程中形成的细菌。 这个理论是由农业部化学家威廉曼斯菲尔德克拉克于1912年开发的。这种特定类型的细菌对于瑞士奶酪来说是独一无二的，这是由于所使用的起动器的类型以及奶酪轮在老化过程中储存的精确温度。
瑞士奶酪车轮中的细菌释放出二氧化碳，二氧化碳在奶酪中形成气泡。 当气泡“流行”时，也就是所谓的“眼睛”。
然而，现在这个理论正在被讨论。
干草理论
瑞士一家农业研究机构Agroscope认为，干草的微小斑点是造成瑞士奶酪漏洞的原因。 当使用水桶在谷仓中制作奶酪时，干草颗粒可能会进入收集的牛奶桶中，随着奶酪老化，奶酪会在其中形成孔。 正是这些干草斑点引起了凝乳结构的弱点，使气体形成并产生了“眼睛”。 （它实际上不一定是干草 - 任何颗粒物都会导致孔的形成。）
鉴于威廉曼斯菲尔德克拉克使用玻璃圆筒和水银创造了一种捕获气体并发展他的理论的装置，而Agroscope使用了一台CT扫描仪，在130天的奶酪熟化过程之后。
奶酪制造界一直认为干草一直是罪魁祸首，现在他们有科学证据。
然而，由于奶牛场的现代化，瑞士奶酪可能没有以前那么多。 随着挤奶方法变得更加自动化和防腐，并且更少的干草颗粒落入牛奶中，孔的尺寸减小了，瑞士奶酪中的孔数也减少了，例如Appenzeller和Emmental。
你可以在CNN网站的文章“瑞士奶酪是什么？你没有孔故事”中阅读更多关于这一发现的信息。