意大利最北部的Südtirol/ Alto Adige地区的特产，具有相当大的德国和奥地利影响力， speck是一种腌制火腿，基本上是一种轻微熏制的熟悉火腿 。 这是典型的南蒂罗尔马伦德的一种元素：木板上铺着非常薄的斑点片，当地的香肠和奶酪，以及小腌菜，并配有丰盛的乡村面包和葡萄酒或啤酒。
Speck也是canederli的一个重要组成部分 - 用面包做的传统南蒂罗尔圆形饺子。
尽管食品工业取得了进展，但斑点的生产依然相当传统，斑点被授予IGP（受保护的地理标志）地位，这意味着它只能在Südtirol地区生产，并且只能遵循悠久的生产技术。 不允许通过注入盐水来加快固化时间等快捷方式。 相反，生产者（大约27个散布在整个地区）在秋季结束时从新鲜屠宰的当地养猪场购买火腿，并用粗海盐和草药混合盐进行盐化 - 混合物从生产者到生产者各不相同，并且生产者保留他们的公式秘密，仅传递给将继续家庭生意的继承人，但通常混合物包含黑胡椒，红辣椒，大蒜，juniper莓果和一点糖。
经过两至三周的固化后，使用非树脂木材的凉爽烟雾（温度不超过20°C / 68°F），再将火腿再轻轻熏2至3周。 最后，斑点火腿在凉爽的地方悬挂四到五个月。
当斑点准备就绪时; 生产者清理并将其发送到市场; 通过与火腿相比，斑点的瘦肉部分是更深，更丰富的红色，趋向于黑色的红宝石色，而脂肪是白色至淡粉色。
理想的情况下，一个斑点应该有50％的脂肪和50％的瘦肉（这也是火腿的理想选择），但人们经常会看到几乎全是瘦肉的斑点，这可能是对市场压力的回应，因为大多数人不需要太多的脂肪。 在口感和风味方面，斑点比帕尔玛或圣丹尼尔火腿更坚硬，并且有令人愉悦的烟熏味，与熏火腿的甜咸猪肉味融合在一起。
在Südtirol，传统上用斑点来迎接游客，以及一些葡萄酒和丰盛的面包。
如果你找不到需要它的食谱的斑点，你可以用培根 （理想的是扁平的，而不是轧制的，各种各样的）或板坯培根代替它，最好是含有尽可能少量糖的山核桃熏肉。
[由Danette St. Onge编辑]