纽约杂志两次投票选出Neil Kleinberg在这个城市最好的蓝莓煎饼。 这些真的很棒！ 尼尔的秘密是分离鸡蛋，并轻轻折叠搅打蛋清。 如果你不喜欢蓝莓，可以用香蕉和核桃代替。 他们甚至用真正的枫糖浆让人惊叹。
你需要什么
- 4杯
- 面粉 （通用）
- 1汤匙
- 发酵粉 （加1茶匙）
- 3/4杯糖
- 1茶匙盐
- 6个大蛋（分开）
- 3杯牛奶（全）
- 3/4杯黄油（无盐，融化，再加2茶匙未烙饼）
- 1茶匙香草精
- 2 1/2杯蓝莓（或切片香蕉和1杯切碎的核桃）
- 半杯糖（糖粉或肉桂粉用于撒粉）
- 可选的：
- 枫糖黄油
如何做到这一点
这就是我们煎饼的秘诀：我们把蛋清放入面糊中。 尼尔早在面包店的存在中发现，如果他使用他的法国技术 - 也就是说，通过折叠白葡萄酒（几乎像蛋奶酥）制作蛋糕更轻 - 面糊变得更轻，但保留了弹性的弹性，使得适当的煎饼。 宏伟煎饼的另一个关键是避免过度混合，这会在面粉中产生麸质，并使其变得坚韧。
- 测量并筛选所有干燥成分到一个大型（最好是不锈钢）混合碗中：面粉，发酵粉，糖，盐。
- 在另一个碗中，将蛋黄，牛奶，融化的黄油和香草混合在一起。 将湿混合物搅拌入干混合物中。 结果应该稍微隆起，然后结合起来形成一个面糊。
- 将蛋清放入中等混合碗中，直至达到中等高峰（中间柔软）。 你可以用鞭子用手鞭打它们，或者把它们放在电动搅拌器的钵中鞭打。 要小心，你不想把鸡蛋清白。
- 用大橡皮刮刀将一半鞭打过的白人轻轻混入面糊中。 然后轻轻地将剩下的一半放入面糊中。 请记住：这个面糊应该略有块状，大部分蛋白没有完全融入; 它应该看起来像海洋中的白色泡沫，顶部有泡沫。 （面糊会在冰箱里持续几个小时而不会放气太多。）
- 加热一个烤盘 - 无论是电烤盘 ，炉子烤盘还是一个大平锅 - 到350到375°F。 用剩余的黄油润滑热锅。 将煎饼面糊（大约4汤匙）放在煎锅上，煮至凝固。 在煎饼之前加入1汤匙蓝莓或切片香蕉和1茶匙核桃。 切勿将水果加入混合物中; 一旦他们在扒炉上，一定要将水果加入煎饼中。 当你看到气泡开始在顶部形成时，将煎饼半举起来，看它的边缘是否是金黄色和松脆的。 如果准备好，翻转煎饼。
- 煎饼两面金黄色时，用抹刀取下。 重复剩下的面糊和馅料，一次煮几个薄煎饼。 为蓝莓煎饼配上糖果配糖，为香蕉核桃配上肉桂糖。 用枫糖温热。
常见的错误
许多厨师不会加热扒炉，这就是为什么第一个煎饼通常是哑巴。 确保它非常热，然后放上黄油。 一茶匙或汤匙很好。 使用刚好足以使煎饼不粘。
注意：为确保白人鞭打到最大高度，请清洁并烘干所有器具。 另外，分离时要小心，不要让任何蛋黄进入白人。 当你将手指放入白色时，峰会“软”，并且它们会翻倒。 当你把手指放进去时，高峰是“中等”的，并且它们滴落并站起来。 当你鞭打白人更长时间并且他们熬夜时，会形成“僵硬”的高峰。
经Dede Lahman和Neil Kleinberg（Little，Brown and Company，2010）的Clinton St. Baking Company Cookbook许可转载。 在亚马逊购买