什么是贝恩玛丽,你如何使用它?

bain-marie(发音为“bane mah-REE”)实质上是描述烹饪世界中热水浴的一种奇特方式。 它通常用于烹饪奶油等脆嫩食物。 贝恩玛丽的目的是在食物周围产生温和的热量,并产生均匀的烹饪过程。

有一些烹饪设置可以或多或少地被正确地称为贝恩玛丽。 在任何情况下,该过程都涉及使用热水容器向食物传递间接热量或蒸汽或两者。

创造一个Bain-Marie

制作奶油布丁的设置可能是贝恩玛丽最常见的应用。 在这个系统中,将未煮过的蛋羹倒入单独的小模子(小陶瓷盘)中,然后将这些小模子放置在较大的烤盘中。 将热水倒入较大的培养皿中,使其达到大约一半的模子外侧。 然后将整个盘子转移到烤箱中烘烤。

通过产生蒸汽,可以比干热空气更温和地加热奶油蛋糕的顶部,这种技术有助于防止奶油蛋糕的顶部破裂。

贝恩玛丽和芝士蛋糕

您可以使用贝恩玛丽技术烤芝士蛋糕,这是蛋糕,也容易在顶部开裂,并受益于烤箱里潮湿的空气。

芝士蛋糕通常用称为弹簧锅的东西来烘焙,这是一种两件式的装置,可以使底座和两侧分开,从而更容易将芝士蛋糕从锅中取出。

将弹簧锅浸入水中的缺点是它可能会泄漏,而且芝士蛋糕可能会沾水。 有些人会试图用金属箔封住弹簧的底部,但这绝不是一种万无一失的解决办法。

相反,当烘烤芝士蛋糕时,可以在烤箱较低的架子上放置一锅热水,并在上层架子上放置弹簧。

这样,来自热水的蒸汽仍然会将乳蛋糕的顶部包裹起来,而没有任何水渗入芝士蛋糕的机会。

使用双锅炉

另一个有时以bain-marie的名字命名的设置实际上是双锅炉。 双锅炉是一种烹饪工具,其包括在炉灶上煨一锅热水,然后在沸水锅上面放置一个碗或插件。 通常,双锅炉用于传递温和的热量,例如融化巧克力或制作辣酱时 。 您可以通过将一个较小的锅放在另一个锅上并用水填充底部锅来制造您自己的双锅炉。 在大多数厨房供应商店,可以购买双锅炉,其中包括一对装在一起的锅。

通过将融化的黄油搅拌成蛋黄搅拌形成乳液制成的荷兰酱,必须加热蛋黄以帮助它们吸收更多的黄油。 但蛋黄过热会导致鸡蛋凝结,给你炒鸡蛋。 用双锅炉(或bain-marie)搅拌它们会使它们变得足够温暖,但由于热量是间接的,所以凝固它们就困难得多。