Baccalà是由板坯出售的盐鳕鱼（通过盐和干燥包装保存的鳕鱼），这是一种不太可能让人兴奋的食物。 的确，在其大部分历史中，没有人做过; 它非常便宜，保存得很好，这使它成为穷人的理想食物，对其他人也是如此，在星期五（禁止吃肉时）并没有新鲜的鱼。 这是许多人在制冷之前的主食，最终在世界各地的许多不同的美食中找到了方法，特别是在地中海地区。
着名的意大利美食作家Pellegrino Artusi 在Cucina的食谱La Scienza介绍baccalà的食谱，一再警告他的读者不要期待奇迹。 然而，他将baccalà的食谱纳入了几乎任何其他种类的鱼，这表明它满足了他的青睐。
事实是，熟的baccalà是一种喜悦：坚固，稍微有点耐嚼，而且味道一点也不腥。 意大利人进口baccalà，尽管大多数现在来自挪威，但有些人认为其根源在于葡萄牙人。 无论如何，生产高质量baccalà的传统技术是将3到6英尺长的鳕鱼分开，将它们盐约10天，然后部分干燥。 有许多不同等级的baccalà; 在过度捕捞之前，加拿大东北部的拉布拉多地区捕捞的鱼最好。
由于它被盐渍保存，所有baccalà需要浸泡才能使用。
许多意大利熟食店在周五出售预先浸泡过的baccalà，但我更愿意购买它并自己浸泡 - 这样更便宜，我可以选择我想要的材料并调整浸泡以适应它。 盐渍baccalà的厚度为1/2至1英寸，宽度为3至6英寸，长度为12至18英寸（7至15厘米，长度为30至45厘米），肉质侧为白色。
肉应柔软，紧凑，不要感到木质; 你应该尝试选择一块均匀的厚度，以便均匀地浸泡。
准备好后，将盐清洗干净，在冷水中浸泡12小时或更长时间，这取决于它的厚度（在炎热天气里浸泡时冷藏），更换水2至3次。 一旦它已经浸透，皮肤，挑出骨头，它已准备好使用。
[由Danette St. Onge编辑]
如何准备Baccalà
- BaccalàVicentina Style，或Baccalàa la Visentina
这实际上是干鳕鱼或干鳕鱼 - 意大利其他地区称为斯托卡菲斯的维琴蒂尼称之为baccalà--在牛奶中焖制直至变得充满乳脂状。 - BaccalàBollito
煮的baccalà很简单，但非常美味。 - Baccalàalla fiorentina
佛罗伦萨风格的baccalà简单地烹饪，西红柿和葡萄酒。 - Baccalàalla livornese
托斯卡纳风格的番茄酱baccalà，来自沿海城市利沃诺。 - BaccalàFritto
炒baccalà本身就是简单。 - BaccalàIndorato
用鸡蛋或面粉面糊炒baccalà。 - Baccalàalla Vicentina＆alla Cappuccina
威尼托地区的两个经典准备工作：牛奶（含大蒜和其他美食）和绿色酱汁。 - Baccalà在Graticola con Peperoni
烧烤（或烤）baccalà与侧面烤辣椒。
- Patate eBaccalà
Baccalà用番茄酱，在土豆床上。 - Peperoni Ripieni di Riso eBaccalà
酿青椒和鱼的组合非常成功，在炎热的天气里，这些都是完美的。 - Sformato diBaccalàalla Certosina
一个优雅的土豆泥环装满了baccalà和蘑菇。 - Testaroli conBaccalàe Cipolle
在这里，testaroli，一种全麦绉纱，作为美味的盐鳕鱼和洋葱菜的床。