这个食谱是大量高级鱼烹饪的基础，但是制作鱼肉非常简单。 一旦完成，这种股票冻结长达三个月，并保持可用达六个月。
鱼类资源和其他资源之间最大的区别是时间问题：鱼类资源并不需要像小牛和鸡类一样的小时数。
使用像低音或鳕鱼这样的瘦鱼 - 避免像鲑鱼或鲭鱼这样的油性鱼类。
你需要什么
- 3汤匙橄榄油
- 3磅鱼（刺，鳍和头）
- 1/2大欧洲防风草（切成圆形）
- 1个韭菜（切薄）
- 2根芹菜（切片）
- 1根胡萝卜（切成圆形）
- 配菜：茴香灯泡的配料
- 1/2杯蘑菇（纽扣，切片）
- 1/2束香菜
- 1片姜（1英寸，去皮切薄）
- 2个月桂叶
- 1瓣蒜（捣烂）
- 1枝百里香（新鲜或1茶匙干百里香）
- 1杯白葡萄酒（干，如一个灰比诺）
- 1 1/2至2夸脱水（冷）
- 盐适量
如何做到这一点
- 在冷水下清洗骨头和头部。 如果鳃仍然附着，切出它们。 他们传递你不想要的苦味 。
- 用大火加热大锅2分钟，然后加入油。
- 将热量调低至中等程度并加入鱼骨。 你不想让它们变成棕色，只是为了得到一点颜色。 库克经常搅拌约5分钟。 删除并放在一边。
- 在一个高大的汤锅里，加入酒并在高温下减少一半。 一旦完成，现在添加鱼骨并关闭热量。
- 在平底锅里，你出汗的鱼骨，加入蔬菜和煮，直到韭菜是半透明的。 经常搅拌。 当它们被煮熟但不变成褐色时（有点褐变是可以的），将它们添加到汤锅中。
- 将草药加入汤锅中，搅拌一切即可，并加入足够的冷水以将其全部覆盖一英寸。
- 把股票放到一边。 不要让它沸腾。 不要让它沸腾很重要，因为如果你这样做的话，鱼类会很快变得浑浊。 寻找表面上的微光，而不是混乱。 如果你有一个温度计，你想要170-180度之间的东西。
- 一旦库存在煨，将锅移到燃烧器的一侧。 这会将任何杂质导向一侧，使其更容易脱脂。 像这样熬40分钟。
- 在40分钟后，通过细网过滤器和内部设置的一块粗棉布过滤菌种。 清洁原料罐，然后将原料返回到现在清洁的罐子中。 尝一下。 现在是添加盐的时候了。 加足以适应你的口味。
- 倒入夸脱瓶并冻结。 请确保在瓶子顶部留出足够的空间，以便在冻结时扩大库存量！
| 营养指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 431 |
| 总脂肪 | 10克 |
| 饱和脂肪 | 1克 |
| 不饱和脂肪 | 6克 |
| 胆固醇 | 0毫克 |
| 钠 | 160毫克 |
| 碳水化合物 | 63克 |
| 膳食纤维 | 20克 |
| 蛋白 | 18克 |