05年1月
从新鲜凤尾鱼开始
利古里亚沿海地区拥有意大利最崎岖的地形,一系列高山倾泻而下,因此人口大部分居住在山谷口,从谷底的平坦部分吸取了一些营养,其余的来自海洋。 凤尾鱼最重要的季节性捕捞之一是:在一年的大部分时间里,凤尾鱼都是远洋深水中居住的中上层鱼类。
然而,在交配季节(夏季),他们靠近岸边和学校,特别是在夜间,利古里亚渔民发现虽然他们被月光吸引,但他们也会来一盏灯。 在五渔村之一的蒙特罗索,渔获特别重要; 他们会在几条划艇上出发,而带着灯光的小船把鱼带到一起,另一条则绕着学校排成一排,上面悬浮着一个网状物,下方的重物形成了一个圆形的窗帘,因为它可以画出来从下面紧紧地形成一个充满鱼的碗。
渔民们将他们的捕获物称为潘多马 (来自海洋的面包)铲成桶,然后带回家。05年05月
准备凤尾鱼
这样捕获的凤尾鱼以各种方式使用,其中很大一部分捕获的盐被腌制和包装,以获得较少的成果。
“捕捞后必须尽快开始腌制,捕捞时间不得超过12小时,”海洋捕捞生物学教授西蒙娜巴瓦说,他也与Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente合作(并且做了导致Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure获得IGP资格的研究),当时他在Slowfood's Salone del Gusto展示了这项技术。
被腌制的凤尾鱼应该是相当大的,比一盎司少一点,西蒙尼说这种风俗习惯是数一数 - 50到1公斤,或者22到1英镑。 钓鱼家庭在桶中加盐anch鱼。 你可能不会有这么多,但你会想要至少5磅,可能是10磅。
除了新鲜的凤尾鱼之外,您还需要粗粒盐渍盐和一个容器(木头,玻璃杯或赤陶酸洗缸)。
把你的第一条鱼,抓在眼睛的水平,并把头向后弯。05年3月
删除头
头部会折断,带着肠子。 如果有什么东西留下,不要担心,因为在任何情况下盐都会消毒。
如果您已经正确完成了这项工作,下颌弓将保持不变,如图所示,形成一个光滑的曲面。 不要将头部左右摇晃或向前摇晃,因为这样会撕掉部分鱼。 擦净anch鱼(或冲洗它,并拍干),并将其放入腌制容器中,在其侧面。04年05月
将鱼分层包装并加盐
取下一个anch鱼的头部并放在第一个,鱼的旁边,方向相同,在鱼之间留下一点空间。 当你完成第一层(如果你的容器很宽,你也会有一排排,鼻子到尾巴),撒上足够的盐以覆盖它们 - 你希望能够通过盐看到鱼。
把下一层凤尾鱼垂直放在第一层上,撒上盐,直到罐子满了。 在鱼上设置重量(例如厚重的盘子); 体重会阻止鱼类膨胀,并且还会使它们被盐水淹没,因为盐会从它们的肉中吸收水分。 除了重物之外,如果您使用的是图中所示尺寸的小容器,则可以使用位于盖子和食物之间的塑料压紧器之一,并用于保持食物不被淹没。
就食盐量而言,确切数量难以确定,但巴瓦博士说,鸡蛋应该漂浮在盐水中。05年05月
治疗和服务
如果鱼温暖但不太热,鱼应至少治愈40天,如果鱼较凉,则鱼应至少治愈40天,巴瓦博士说,在天气非常温暖的时候,鱼最好放在冰箱里。 一旦治愈,他们将保持一年。
为了供应咸味凤尾鱼,冲洗它们,将它们骨头制成anch鱼片,在它们上面撒上好的外带橄榄油,并在饭前开始供应。 或者,把它们放在面包上,作为美味的开胃菜或派对食物。
注意:这种技术不是利古里亚独有的。 卡坦尼亚人做的东西非常类似于他们在卡尔塔尼亚高尔夫球俱乐部捕获的凤尾鱼(尽管他们有时会用辣椒和盐加以调味),我认为也可以用这种技术盐沙丁鱼或其他小蓝鱼。