这是一种独特且非常理想的奶酪类别
高山奶酪也被称为高山奶酪或阿尔卑斯奶酪,由高山牧场上放牧的动物牛奶制成,产生大而丰富的复杂风味。 阿尔卑斯奶酪可以指在阿尔卑斯山地区制作的瑞士,法国或意大利奶酪。 你也可以在美国找到阿尔卑斯风格的奶酪。
历史悠久的传统和方法确保高山奶酪与其他类型的奶酪独一无二。
高山奶酪的复杂口味与其他类似,使得阿尔卑斯奶酪成为奶酪贩子的最爱。 高山奶酪的风味和香味通常被描述为坚果,果味,辛辣,花香,草药,草地和/或奶油。
超级放牧
所有这些味道从哪里来? 熟练掌握奶酪的人,传统配方在几个世纪内完善,奶牛的高品质高乳脂牛奶主要在郁郁葱葱的季节性植物和草地上进行,主要在山腰上发现。
在春季,冬天的积雪已经融化的低矮草地上,母牛开始啃食草地。 到了夏末,他们被赶到了较高的海拔,并在高山牧场上啃食。 当秋天的到来与冬季的威胁,动物吃了他们的方式回到山下。 这个过程被称为转移。
奶酪制作
他们在山腰的不同高度建立了奶酪制造小屋(小木屋),这样他们就可以在这个过程的任何时候制作奶酪,而无需将牛奶带回山谷。
由于条件苛刻,立即制作大批奶酪更有意义,这样牛仔们就可以一举将山上巨大而又耐用的车轮带入市场。
格鲁耶尔和孔泰两个着名的阿尔卑斯奶酪轮子直径约40英寸,重65至85磅。
Emmental是大多数美国人简单地称为“瑞士奶酪”的奶酪,可以直径达44英寸,厚达6英寸,重达220磅。
特点
阿尔卑斯奶酪的典型特征还包括:
- 由于严格监管生产标准,质量始终如一
- 通常是一种半坚硬到质地坚硬的糊状物
- 天然拉丝/摩擦皮
- 大型车轮(通常重量至少约20磅)
- 通常由生牛奶制成。 牛奶通常经过热处理( 煮熟 ),但没有完全巴氏消毒
- 高山奶酪通常融化良好,使其成为火锅和烤芝士三明治的理想选择
- 山奶酪常有漏洞,或“眼睛”
高山或山地奶酪的例子
以下是一些高山或山区奶酪的品种:
- 艾门塔尔
- 格吕耶尔干酪(瑞士浓味干酪
- Vacherin Fribourgeois
- 阿彭策尔
- Challerhocker
- Hoch Ybrig
- Prattigauer
- Sbrinz
- 博福特
- 孔德
- 阿邦当斯
- Bra D'uro
- Fontina Val D'Aosta
- Montasio
- Centovalli Ticino
奶酪中的孔
(虽然有些没有洞)高山奶酪可能是最有名的孔,从大型橄榄大小的孔到小小的大小不一。 这些孔洞是产生二氧化碳的细菌的副产品 ,称为Propionibacterium shermannii ,它可以在低盐,低酸性高山奶酪环境中繁殖。
这些细菌对这些奶酪的“瑞士”味道也很重要。 细菌释放气体,因为他们在奶酪制作过程中尽早消化凝乳,随着奶酪硬化,气泡变成永久性孔。
葡萄酒配对
阿尔卑斯山的奶酪往往会更加温和,年轻的红葡萄酒如博若莱葡萄酒,或更加干爽的白葡萄酒如桑塞尔。