这种XO酱的食谱来自亚洲酱菜：中国：食物作家和热爱腌菜 Karen Solomon的中国甜，酸，咸，熟，和发酵泡菜和调味品的食谱 。 在配方介绍中她写道：
“XO酱 - 一种高端调味品，在中国鼎盛时期是在20世纪80年代的 - 被大昌堂的Momofuku的家庭厨师推广使用，毫无疑问，这种酱是一种质量成分的挥霍，它的光泽味道可以真正改变当我开始制作我的版本时，我决定，因为我不相信商店买来的干虾和扇贝的未知品质和来源，所以我自己把海鲜干燥了。这个过程很简单，虽然有些时间 - 结果绝对精致（请注意，海鲜可以在冰箱内的密闭容器中提前一周进行干燥和储存），在煮熟的蔬菜，煎鸡蛋或搅拌均匀的食物中，炸猪肉菜肴，像中国肉酱一样扔到面条上，或者把它加热到冷腌菜的顶端。“
你需要什么
- 6盎司中等鲜虾（剥皮前约7无头）
- 6盎司新鲜的日子扇贝（约3）
- 4茶匙Kosher盐
- 4大丁香大蒜，去皮
- 1/2英寸去皮鲜姜
- 2整个塞拉诺智利，阻止
- 4盎司质量好的意大利熏火腿
- 1汤匙深红糖
- 1杯蔬菜或花生油
- 1茶匙酱油
- 1茶匙黑芝麻油（亚洲麻油）
如何做到这一点
- 剥开虾，丢弃它们的壳。
- 用纸巾擦干虾和扇贝，直到干燥和发粘。 纵向将虾切成两半，随时将深蓝色的鱼肉切下。 水平切片扇贝，每个都有4个薄圆片。
- 将海鲜转移到一个小混合碗中，用手指将其与盐彻底结合。
- 将切好的和咸味的海鲜放在一个大的干净的厨房毛巾上，并在另一个上面铺上一层。 用一块板子和重量合上等于5磅的顶部毛巾。 让海鲜在室温下压制3小时。
- 同时，准备一个线架在一个有边缘的烤盘上，并用薄薄的植物油覆盖。 随着3小时烘干时间的结束，将烤箱架移动到最低位置并将烤箱预热至200°F。将压制的海鲜放在架子上一层。 将海鲜放入烤箱，用木勺把手把门推开。 让海鲜干燥1至2小时。 扇贝的边缘会略带褐色，所有的海鲜都会变得干燥而坚硬，但不会变硬。
- 现在是时候制作酱汁了。 在装有金属刀片的食物处理器中，切碎蒜和姜，直到它们停止在机器内部旋转。 加入辣椒，虾仁，扇贝，火腿和糖，加工至非常好，运行机器大约1至2分钟，根据需要停下来铲除碗的边缘。
- 将食物处理器碗的全部内容物刮成中型煎锅，加入植物油并搅拌混合。 将锅放在中等温度下，一旦混合物开始发出嘶嘶声，根据需要降低热量以保持起泡，但不能飞溅。 经常搅拌，从底部刮下固体，直到酱汁变得非常黑咖啡色，整个过程大约13到17分钟。 取出锅放热，搅拌稍微冷却。 一旦气泡消退，加入酱油和芝麻油，搅拌混合。
- 酱汁已经可以立即使用了，不过，如果让这些香料融合一天，它会变得更好。 将调味汁放入带有紧密盖子的容器中，在室温下放置1天，然后冷藏。 酱汁将保持至少3个月冷藏，并在冷藏室中保存数月。
XO酱料配方经亚洲酱菜许可转载：中国：中国甜味，酸味，咸味，熟化和发酵泡菜和调味品的食谱，作者：Karen Solomon，版权所有（c）2013.由Ten Speed Press出版，兰登书屋，Inc.