在烹饪艺术中，釉料是普通原汁的集中减少，可以用来强化酱汁并为其他菜肴增添香味。 它们很好地存放在冷冻箱中，所以在捏的时候可以加水并再次变成库存。
它们也很容易制作 - 只需简单地减少原料（即煨它 ），直到大部分液体蒸发，产生厚厚的浆状釉。
这种称为glace de volaille的味道配方是鸡肉的集中减量，所以它非常适合用鸡肉调味酱汁或其他菜肴。
请注意，这种类型的釉（或法语称为glace ，并且发音为“光泽度”）与您在烘烤时适用于火腿的甜釉类型不同。 这种釉因浓缩其起源鸡肉的浓郁味道而非加入糖或其他调味料而成为美味。
说到调味料：如果你从商店购买的鸡肉中制作鸡肉酱 ，确保它没有盐渍。 否则，你完成的糖渍会变得非常咸。
同样道理，如果你试图通过减少商店购买的鸡肉汤来制作鸡肉汤，它不会像鸡肉汤一样糖浆。 这是因为它会缺乏胶原蛋白 - 这种蛋白质会在剩下的烤鸡身上产生奇妙的食物。 一个合适的鸡肉库存应该像这样，所以当你减少它时，它会有更多的肉体。
幸运的是， 制作自己的鸡汤非常容易。 事实上，鸡肉是您可以制作的最简单的原料。 您可以使用装有胶原蛋白的翼尖或脚，或者您可以简单地将烤鸡的胴体煨下。
下面的配方以一夸特的股票开始，并会产生一杯鸡釉。
所需时间：约1小时
就是这样：
- 在一个大型的重型平底锅中，将烧锅煮沸，然后将热量降至中等。 作为股票煨，你可能会看到浮渣或其他杂质上升到表面。 用钢包撇去这些杂质。
- 一旦库存减少了一半以上，将其通过内衬粗棉布的网状过滤器倒入较小的罐中。 降低热量并继续减少，根据需要略读。
- 当液体减少了大约四分之三时，釉完成，并且它厚且糖浆。 当你搅动它时，釉面应该涂在汤匙的后面。
- 让釉冷却，将其转移到带盖的容器中并冷藏或冷冻。