番茄提示，技巧和技巧

这是番茄季节的尾声。 这里有一些提示，技巧和建议，用于储存和准备丰富的西红柿。

• 01之04

  你应该冷藏西红柿吗？

  我曾经是一位务实的科学头脑的Cook's Illustrated杂志的编辑，我们做了很多关于存放番茄的最佳途径的测试。 从我们所有的测试中得出的结论 - 以及我们后来的指南背后的原因 - 是制冷西红柿在番茄中分解出关键风味化合物，并导致它们的一些细胞破裂，导致令人不愉快的水样，粉质结构。 所以我们建议我们的读者不要冷藏西红柿 - 即使是在切割后 - 也不要将切好的西红柿放在切菜板上，并在一天内使用剩余的西红柿。

  其他着名的食品科学专家，如奥尔顿布朗已经发放了同样的“从不冷藏西红柿”的建议，以及我自己一生的经验，我个人发现冷藏西红柿释放出大量的水分，并且相当快速地生长出无味和无味的食物。

  但最近一些严肃的食物编辑们一直在用一系列有些粗暴的文章来挑战这些信仰，除了最强硬的食品科学极客，他们不会期望任何人，引发激烈的争论，简称“Tomatogate”。 他们声称，你应该确实冷藏西红柿，特别是如果你打算将它们储存几天，然而，似乎在他们的测试中，他们只冷藏不到一天。

  最后，当然，你可以自己做出这个决定，但是科学和我自己的味蕾告诉我，从冰箱中取出是最好的方式 - 无论如何，西红柿永远不会在家里持续很长时间！

  但是，如果你正在试图找到一种方法来储存过量的夏末番茄，那么我建议冷冻或罐装比冷藏更好。

• 04年02月

  不需要播种

  在Cook's Illustrated进行的其他测试中，确定了番茄种子周围的果肉是番茄中最美味，最鲜美的部分 - 因此即使食谱指示您这样做，放弃它们也是一种遗憾。 例如，如果质地真的是一个问题，而且你不想要丝质酱料中的种子，例如，你可以使用食物磨或细网筛去除种子而不牺牲该美味的果肉。

• 03之04

  如何核心和剥皮西红柿

  如果你需要剥去西红柿的配方，无论你是烹饪还是使用它们，最快和最简单的方法就是将它们夹在中间（将尖锐的刀的尖端插入茎疤，然后围绕茎端切割，仍保持一定角度，取出锥形茎部分并丢弃），然后用锋利的刀在番茄底部切成非常浅的X形。 简单地将西红柿放入沸水锅中约60秒钟，然后将它们取出（使用开槽勺或细网眼撇渣器）并将其浸入冷水中。 当它们足够凉时，用手指或削皮刀尖从“X”形周围的皮肤上剥下皮肤 - 皮肤应该很容易脱落。

• 04年4月

  罐头是好的

  有些人认为新鲜西红柿是制作番茄酱的唯一“真实”方式，而使用罐装西红柿的做法是作弊，或者只会产生质量较差的结果。 这是不正确的 - 特别是在西红柿高峰季节之外，西红柿罐头通常可以比无味超市标本获得更好的结果，事实上 - 正如我自己的经验和这种辛辣番茄酱的严格吃法配方所证明的那样几次煮沸，烘烤和过滤 - 通过使用新鲜的西红柿，番茄酱和西红柿酱罐头可以提供丰富，浓郁的风味，这些都可以是很多工作，即使它们完全成熟，在他们最美味的时候，往往更加潮湿。 许多意大利人使用罐装西红柿和番茄酱（番茄酱）作为其酱汁和其他食谱的基础。 所以不要为使用罐装番茄而感到羞耻 - 无论是为了方便还是因为它不是番茄季节。 选择整个番茄罐头而不是压碎或切块，因为整个番茄通常具有更好的质地和风味。 请注意，即使使用新鲜番茄，添加一汤匙或两汤匙番茄酱也可以帮助建立更深层次，更饱满的口味。