在法国，多汁的鹅肝酱和轻型空气酥饼并不总是首选。
老法国
直到1789年巴士底狱爆发的那一天，70％的法国公民是农民和贫穷农民，他们的饮食主要以谷物为主。 面包是他们饮食的主要组成部分。
1788年和1789年粮食作物失败时，面包变得如此昂贵，以至于只有贵族才能负担得起，而且如果它出现在桌子上，这就是社会地位的标志。
如果没有他的营养支柱，普通人就会挨饿。
这种身体饥饿和对自由，平等，友爱（自由，平等，博爱）的渴望是法国革命的动力。 起义发生后，许多贵族雇主逃离巴黎或被处决的厨师和仆人开了餐馆，为普通人提供更好的食物。 现在任何人都可以进入一家小酒馆或餐厅，享用丰盛的餐点 ，并且能够在不抢劫银行的情况下为其付款。
19世纪和高级美食
Georges Auguste Escoffier被认为是高级美食或法式美食的创始人。 在19世纪80年代至19世纪90年代期间，他在欧洲和美国的一些大酒店任职期间，制定了专业厨房分成五个站的旅系：
- Garde Manger：这是负责准备凉菜的厨师。
- Entremettier：这种厨师准备了淀粉和蔬菜。
- Rôtisseur：这是监督烧烤，烧烤和油炸食品准备的厨师。
- Saucier：这个崇高的职位被降级到准备精美的汤和酱料的厨师。
- Pâtissier：负责制作糕点和甜点的职位，但不包括面包。
通过这种方式，每个厨师准备菜肴的一个组成部分，比起一位厨师从头到尾准备一道菜来，花费的时间要少得多。 因此，餐饮服务可以更快，餐桌更快更快（即可以赚更多的钱）。
Escoffier推出了一种更经典的调味酱来增强菜式，而不是掩盖其口味。 他还采用农家菜，并使用高级美食的精制技术改造它们。
20世纪的变化
第一次世界大战预示着现代法国美食的开始。 20世纪上半叶的交通改善传播了先前被隔离的财富和区域美食。
曾经经历过欧洲景点和美食荣耀的二战退伍军人创造了一系列旅游业，以合理的价格促进了大餐的需求。
在20世纪60年代，由厨师Paul Bocuse和其他人主理的新烹饪方式强调新鲜美味的新鲜，轻盈和清爽 。
这种新的烹饪方式摆脱了不必要的和复杂的步骤。 为了保存更多的天然口味，食物并未煮熟而死亡。 蒸汽流行起来，重点放在最新鲜的原料上。
用粗面酱加厚的重调味酱配以黄油，柠檬和新鲜香草。 与Escoffier所做的一样，地区或农民菜肴是烹饪新“清洁”方法的灵感。
然而，到了20世纪80年代中期，新潮美食已经达到了饱和点，许多厨师开始回归高级美食烹饪风格，尽管很多较轻的演示和新技术依然存在。
今天的法国厨房
今天，法式佳肴在高级和新风格之间划出一条细线。 自19世纪以来，仍然一样，每个人都可以享用美食，无论他们的收入或生活场所如何。
无处不在的小酒馆和咖啡馆现在在这片土地上绽放，法国人每天都会选择巧克力或奶油蛋糕 。 在法国，每个人都有餐馆。
注意食物的质量，风味和外观。 这是一种纯粹的，接近宗教的感官体验。 曾经是生存的东西现在是日常生活艺术的一个对象。