核桃油

如果您今天在意大利任何地方访问意大利超市 - 您会发现专用于橄榄油的过道。 来自olio di sansa的各种橄榄油 - 通过工业加工制成的“橄榄油”，适合烹饪，通过处女，这可以是相当不错的，是烹饪的理想选择，具有高油烟点，使其适合油炸也适用于特级初榨，适合调味沙拉，制作意式烤面包，或淋漓尽致地品尝丰盛的汤。

你可能不会找到核桃油。

这太遗憾了，因为它可能非常好。

“为什么选择核桃油？我认为意大利是橄榄树的土地，”我听到你说。

意大利的许多地方是橄榄树的土地; 它在南方生长得很好，树木如此之大，我第一次看到它们时就把它们误认为灌木橡树，尽管树木向北更小，但它们长到利古里亚，托斯卡纳和翁布里亚，并且产生了拼写油。

然而，橄榄树在亚平宁山脉以北地区表现不佳：虽然罗马人确实试图引进橄榄树，但他们只在保护良好的地方种植橄榄树，并且从未生产足够的橄榄以使橄榄油生产成为可行的活动。 因此，意大利北部传统的烹饪方式显然缺乏橄榄油 - 人们使用动物脂肪，或者如果他们能承受，那么黄油。 必须拿出别的东西作为调味品，例如沙拉或汤。

核桃油是合乎逻辑的选择：核桃树在寒冷的北方气候条件下生长得很好，坚果中的油精细地核桃味，富含矿物质，易于消化。

在皮埃蒙特北部，由于其被隔离，核桃油尤其受到珍视，核桃树的立场是该景观的特色之一，而作物非常重要，以至于在中世纪，城镇惩罚那些偷偷溜进树林里捡起堕落的核桃，并对核桃和核桃油施加运输税。

核桃收获发生在秋季：人们聚在一起采摘坚果，然后干燥，去壳和研磨; 将所得坚果面粉加热，然后压榨以提取油。 这是一项公共活动，家庭或社区互相帮助，通过树木的立场工作。

而且，像公共活动一样，核桃油生产起到了社会作用，有助于巩固家庭和社区。 不幸的是，这种石油确实有一些缺点，最重要的是制造石油的成本很高 - 即使人们没有为此付出代价，他们仍然在花时间。 另外两个与石油更直接相关：

• 核桃油具有非常低的烟点，这意味着它不能用于油炸，也不太适合做饭。
• 核桃油缺乏人们在橄榄油中发现的抗氧化剂，因此，在未开封的容器中变成腐败之前，最多可保存一年，如果在打开容器后保存在阴凉黑暗的地方，核桃油可保存一至两个月。

由于这些原因，当20世纪中期橄榄油的价格一直可以得到时（虽然价格非常昂贵）下降时，核桃油就陷入了不利境地，而在北皮埃蒙特地区的生产却大幅度下降。

但它从来没有完全消失，现在传统食品爱好者和那些有意保存传统生活方式的人重新对它有兴趣; 特别是比耶拉省正在试图恢复它，并在Slowfood's Salone del Gusto举办了一场致力于核桃油的展示会。

在讨论食谱之前，先谈谈购买胡桃油的几句话：由于它是易腐的，所以你应该购买少量的产品，并在购买前检查容器，以确保它不超过一年。

如果你住在欧洲，比耶拉省正在浇注由Oro Di Berta农场制成的石油。

如果你在其他地方，检查一个好的熟食店或健康食品的地方。 或者检查网页; 谷歌在北美和其他地区出现了一些供应商。

有一点需要注意的是过于便宜的油; 由于制造核桃油是一项劳动密集型工艺，因此可能通过偷工减料来制造过于便宜的产品。

不知道核桃油吗？ 背景。 得到一些？ 思路：

发表核桃油食谱小册子的米娜诺维罗说，最经典的用途是将它淋在沙拉，熟的和生的蔬菜，汤（特别是汤或浓汤），烤肉或鱼，温和的奶酪和Bagna Cauda，浓郁的Garlicky沙司，是皮埃蒙特欢乐的象征。

Bagna Cauda Biellese的确与南皮埃蒙特的一些产品有所不同。 你需要：

8-12大丁香大蒜，去皮和去除绿色部分
少量半磅（200克）一等盐腌凤尾鱼
一杯牛奶
1/4杯（50克）无盐黄油
1/2杯橄榄油
5-6汤匙核桃油

将清洁过的大蒜放入一个小锅中，最好是赤陶，用牛奶盖住，用非常温和的火焰煮熟，直到牛奶蒸发并且大蒜非常软。 在做饭的时候，冲洗凤尾鱼的盐，调整它们，分开它们，并将它们骨头化。 把它们切细。

用叉子的尖叉压碎熟的大蒜，然后将橄榄油与黄油一起混合，并用非常温和的火焰加热混合物。 搅拌凤尾鱼，用木勺捣碎它们，在核桃油中搅拌，然后继续加热过一个温和的火焰 - 你想要酱汁热，但不想让大蒜炒，因为如果它它会毁了酱吗？

在这一点上你的bagna马尾准备好了; 配上切好的熟蔬菜，包括卷心菜叶，胡萝卜条，芹菜棒，青椒和生熟的新鲜朝鲜蓟，葱，洋葱，以及其他任何适合你的食物。

人们也可以做其他事情。 例如：

制作蛋黄酱，使用核桃油和花生或葵花籽油的混合物代替橄榄油，并用一茶匙切碎的柠檬香蜂草（Melissa officinalis）或选择的草本调味蛋黄酱。

季节意大利面：经典的利古里亚饺子酱是用核桃制成的奶油酱; 你也可以使用核桃油，盐，胡椒粉和新鲜磨碎的巴马干酪。 非常好吃，而调味品在填充意大利面（奶酪和蔬菜馅料）或平面意大利面上也同样适用。

你也可以做一个稍厚的胡桃油和西葫芦酱：

将你的意大利面水煮沸，并加热蒸汽半磅（225克）婴儿西葫芦。

当他们用叉子嫩调整提示并且用6-8新鲜的罗勒叶子搅拌器时， 现在意大利面的水应该沸腾，你应该煮意大利面（数量很少，400克4份）。 烹饪时加入8小勺核桃油，新鲜磨碎的Parmigiano调味，并检查调味料。

当意大利面完成后，沥干，用调味汁调味，并立即用白葡萄酒，例如皮埃蒙特北部的Erbaluce。

另一个沙拉的想法

如上所述，核桃油与沙拉很棒。 绿色，当然，但在这个用熟蔬菜做的冬季沙拉里也很好吃：

2个洋葱，在烤箱中烤制或用铝箔包裹并在煤中烘烤
2甜菜，烤或煮
核桃油
盐和胡椒
撒上醋
大蒜丁香，压碎或切片（取决于你喜欢大蒜多少）

将洋葱剥皮并切成四分之一，或者如果它们很大，则将它们切成较小的块。 去皮和切片甜菜。 将沙拉碗中的蔬菜与大蒜混合。

用核桃油，盐，胡椒粉和醋调味，并拌匀。 让沙拉坐在凉爽但不太冷的地方至少半小时。

来时间服务沙拉，去除大蒜（如果你想），并将沙拉混合好。

最后，你可以用核桃油来调味肉类，例如稀有的小牛肉。 要服务8-10，您需要：

2 1/4磅（1千克）瘦嫩小牛肉，例如腰或圆，用肉麻绳捆绑，所以它保持其形状
肉或蔬菜肉汤足以覆盖肉，约1夸脱（1升）
核桃油
柠檬汁
盐和胡椒
水果Mostarda ，理想的苹果（可选）

在锅内加热肉汤，煮沸时浸泡肉。 让它恢复沸腾，再将肉炖15分钟; 当它完成时，它应该是触摸弹性的，如果你坚持它，果汁应该清澈透明。 关掉热量，让锅冷却，然后在冰箱里冷藏几个小时。

快来服务它，用柠檬汁，盐和胡椒粉拂去几汤匙核桃油，或者用一汤匙的麦片。 将肉切成薄片，将调味汁蘸上，然后再次用Erbaluce食用。

展望更远的地方，核桃油将成为诸如鸡肉或鸡蛋沙拉等菜肴的不错添加物，并且在您将烧烤锅从锅炉中取出后，还可以很好地撒入炒蔬菜中。