正确的油可以有很大的不同
炒中式是中国烹饪中最常用的技术之一。 做出真正好的炒菜的关键是使用非常高的烹饪温度并且非常快速地烹饪食物。 因为炒菜需要在高温下烹饪食物，所以选择高烟点的油很重要。 如果你不这样做，油会燃烧，整个盘子将被毁坏。
这是因为加热到其烟点或更高点的油实际上会开始吸烟，并且会开始给食物带来苦味。
此外，由于石油在分子水平上分解，它可能会产生致癌物质，我们都知道这些致癌物质对您不利。 所以使用合适的油进行炒菜是美味佳肴的重要第一步。
最高的烟点油
中国厨师通常使用大豆油，植物油或花生油，所有这些都有很高的烟点。 花生油通常具有令人愉快的坚果味，不仅适合于炒，而且适合于油炸。 具有高烟点但中性风味的菜籽油也是一个不错的选择。 其他类型的油可以使用玉米，大豆和椰子油。
请务必使用发烟点等于或高于400 F的机油，包括：
- 红花油（510 F / 265 C）
- 米糠油（490 F / 260 C）
- 轻/精炼橄榄油（465 F / 240 C）
- 豆油（450 F / 230 C）
- 花生油（450 F / 230 C）
- 玉米油（450 F / 230 C）
- 植物油（400-450 F / 205-230 C）
- 葵花籽油（440 F / 225 C）
- 葡萄籽油（420 F / 195 C）
非传统搅拌油
虽然你可能不会考虑它，但你也可以用橄榄油做炒菜。 现在越来越多的家庭关心健康的生活，因此橄榄油在家庭中非常流行。 只要确保不要将其与“特级初榨橄榄油”混淆起来。特级初榨橄榄油烟点极低，味道浓烈，完全不适合炒 。
另一种越来越受欢迎的用于炒和油炸的油是葡萄籽油。 葡萄籽油是在葡萄酒压榨后由葡萄种子制成的。 它具有干净的风味和高烟点（420°F或195°C），以及类似于橄榄油的健康益处，但具有更中性的风味。
最健康的搅拌油
那么哪种炒菜油最健康？ 低芥酸菜子油和橄榄油含有不健康的饱和脂肪，含有较高的健康单不饱和脂肪。 科学家们认为，单不饱和脂肪有助于降低可能阻塞动脉并导致心脏病或中风的坏胆固醇（LDL），同时增加降低动脉胆固醇积聚的良好胆固醇水平（HDL）。
葡萄籽油饱和脂肪含量低，多不饱和脂肪含量高，科学家认为这也可以帮助提高HDL水平。 葡萄籽油也是亚油酸的良好来源 - 亚麻酸是一种必需脂肪酸，与三文鱼中发现的Omega-3脂肪酸一样，不能由我们的身体制造，必须从食物中获得。
避免油炸的油
除了特级初榨橄榄油之外，还有其他一些油因其吸烟点较低而不宜用来stir炒。
芝麻油的烟点非常低，虽然有一些中国菜使用烤芝麻油来煎炸配料，例如三杯鸡 ，但不推荐用于高温烹饪。 当你在炒锅里加热烤芝麻油时，你需要非常小心 - 不要过热，否则它会燃烧，让你的菜味道很苦。 大部分时间在中式烹饪中，芝麻油仅用于调味或在烹饪结束时加入炒菜。
另一种避免使用的油是亚麻籽油。 不要使用黄油或起酥油来炒 - 你永远不会看到任何中式炒菜配方包括黄油，因为黄油和一些油一样，比大多数食用油的烟点低得多。
更多炒的技巧
油的最终选择取决于您，当然，价格，可用性和个人品味将在您的决定中发挥作用。
一旦你选择了油，有一些技巧要记住一流的炒菜。 首先，在加热油之前将所有成分切碎。 一旦油温很高，你就需要在高温下快速搅拌，所以准备好一切都会使这个过程顺利进行。
如果您正在添加肉类或家禽，最好先煮它，然后放在一边; 这样你就可以确定它的烹饪彻底。 另外，根据烹饪所需的时间添加配料。 例如，西兰花应该在大葱前进入炒锅（或锅）。 并且确保让你的炒菜动起来 - 如果你让它坐下来，你最终会得到更接近炖菜的东西。