自从奶酪制作开始以来，新鲜奶酪表面的保存一直是奶酪离开盐水浴或干盐台后的主要问题。 然后，有人想到用灼烧后可以得到的细灰灰覆盖表面。 在早些时候，这是法国卢瓦尔河谷葡萄树剪报燃烧产生的灰烬，法国卢瓦尔河谷的鲜切山羊奶酪丰富。
这似乎通过阻止昆虫，微生物和霉菌孢子设置家务来保存奶酪。 它也很快变得明显，灰也倾向于从表面干燥。
应用于奶酪的灰曾经直接来自火灾，但现在主要由盐和蔬菜灰（干燥和变成灰的蔬菜）制成。 灰分无菌，无臭和无味。
审美与实践原因
许多人可能会看到这种灰/炭添加剂，并说：“我不想用我的奶酪吃污垢。” 现实情况是，这不是烧烤木炭或砂砾灰。 这是一种细粉，食品级的成分，实际上是由医学界对其控制和吸收毒素的能力所尊崇的。
出于美学和实践的原因，灰用于奶酪制作。 它和传统一样，是制作奶酪的科学。
视觉对比
在奶酪中间流下的一排黑灰在视觉上令人惊叹。
来自加利福尼亚州的Humboldt Fog和来自法国的Morbier是以这种方式使用灰分的奶酪。 法国的山羊奶酪，中间带有纯白色的山羊奶酪，如Valencay和Selles-sur-Cher，灰色部分也用灰色部分作为视觉说明。
保护
用在奶酪外面，灰分有助于形成薄皮。
这可以在意大利奶酪Sottocenere al Tartufo和法国圣莫尔奶酪上看到。 很久以前，灰也被用来保护奶酪的内部，如莫比尔。 当制作这种奶酪时，奶酪制造商会将剩下的凝乳倒入模具中，并用薄薄的一层灰覆盖凝乳，以保护它不受苍蝇的影响，直到奶牛再次被挤奶，并且可以制作更多的奶酪。 现在，莫比尔是由一次挤奶制成的，但传统的灰烬仍然存在。
催熟
奶酪的酸度会抑制成熟，从而防止奶酪达到其最佳风味和质感。 灰分是一种碱性物质，可中和酸度并有助于成熟过程。 许多法国山羊奶酪都是以这种方式使用灰的例子。
蔬菜灰有助于中和奶酪的表面pH值。 当在家里制作奶油奶酪时，例如卡门培尔奶酪/布里干酪，灰可以延长老化期，而不会在皮外面看到过量的霉菌生长。