Umeboshi或umezuke，是咸梅（日本杏子或李子）咸菜，这是传统的腌制食品。 Umeboshi的字面意思是干燥的梅，而腌制的梅则传统上在阳光下晒干。 Umezuke表示未干的腌梅。 虽然现在有不同口味和咸味的腌梅，但它们传统上用盐腌制。 日本的Umeboshi制作通常从6月份开始收割，当雨季结束时在7月或8月进行干燥。
家庭之间的配料和制作过程各不相同
基本成分
制作50-60件（4 1/2磅成熟的梅），10 1/2 - 14盎司。 粗盐和约1/3杯烧酒（含有35％酒精的清酒）基本上被使用。 盐的数量可以根据您的喜好而有所不同，但传统上它的重量是15％至20％。 虽然它会变咸，但据说该比例是降低霉菌生长风险的理想选择。 用于染腌梅的任选成分是1/2 - 1磅akajiso（红紫苏紫苏叶）和1 - 2盎司粗盐。
制作过程
这是制作腌梅的基本方法。
- 准备工作：使用竹棒去除梅的小黑茎，然后用清水冲洗。 将它们浸泡在水中几个小时。 将它们排入过滤器并干燥。 清洗和消毒陶瓷或塑料容器并放在一边。
- 酸洗：将梅放入一个大碗中，并在其上喷洒或倒入烧酒。 撒上一半量的盐，摇动碗盖上盐。 将盐渍梅放入已灭菌的容器中。 把其余的盐放在梅的顶端。 把一个消毒木盖或灭菌板放在梅的顶部。 在顶部放置消毒的重物。 用薄纸覆盖容器并在容器周围系上绳子。 将它放在阴凉黑暗的地方。 几天左右后，从梅提取出名为梅（ume醋）的清液。 让他们在umezu腌制，直到染色或干燥时间到来，注意霉菌的生长。
- 染色（可选）：如果您正在用akajiso染色梅，请将叶子洗净并排入过滤器。 为了消除紫苏叶的苦味，撒上粗盐并擦拭，以便提取深紫色液体。 从紫苏叶子中紧紧挤出液体并丢弃液体。 将酸洗容器中清澈的乌梅放入另一个碗中。 把紫苏叶子放在梅香里，然后擦叶子，使梅紫变红。 将红梅和紫苏叶分成两个碗。 在酸洗容器中将红梅加入腌渍的梅。 在梅的顶部撒上红色紫苏叶。 将灭菌的平皿放在梅子上，并在顶部放置消毒的重物。 盖上盖子，将容器放置在阴凉的地方，直到干燥时间到来，注意霉菌的生长。
- 干燥：当炎热晴朗的天气持续至少三天时，开始干燥腌渍梅是很好的。 从容器中取出液体，将液体（umezu）留在容器中。 轻轻地将梅放在竹席或篮子上，放在阳光下。 干燥它们三天是常见的，或者直到梅的表面变白。 请在此过程中避免下雨。 留在酸洗容器中的梅津也暴露在阳光下一天。 将umeboshi放回umezu，存放在阴凉黑暗的地方。 他们可以在10天左右后食用，但等待几个月可以更好地调味。
为了制作furikake（调味洒），干腌红色紫苏叶在阳光下同时。 当紫苏叶干燥时，将它们在研磨碗或搅拌机中精细研磨。 将紫苏花糕放在密封的容器中，置于阴凉干燥的地方。 把它们洒在热饭上吃。